Макао. Ресторан китайской кухни в Санкт-Петербурге. Немного о традиции китайской кухни
 
Макао - меню Как там у нас, в Макао...
Главная страница
Как нас найти
О нас
Интерьеры ресторана
Часы работы
Меню и цены
Заказ столика/зала
Скидки
О Макао
о кухне
О чае
Чайная церемония
О китайских палочках
Контакты
Поиск по сайту
О сайте
Гостевая

Кое-что о китайской кухне

Эпиграф: "Кто-то когда-то рассказывал ужасы о китайской еде. <...> Полная ерунда. Еда тут бесконечно вкусна. И ее столько, что если пойдешь в ресторан один, то после тебя останется два литра супа, килограмм риса и еще еды примерно на четверых". (Артемий Лебедев)

  1. Пекинская, или северная кухня (Императорская кухня)
  2. Шанхайская, или восточная кухня
  3. Сычуаньская, или западная кухня
  4. Кантонская, или южная кухня
Китайская кухня

Народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.

Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют 'мандаринская кухня'.
Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Китайская кухня

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.

Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае.

На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.

Пекинская кухня

Пекинская, или северная кухня (Императорская кухня)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора.

Пекинская кухня в России известна, прежде всего, одноименной уткой. Хотя настоящая пекинская кухня знаменита изделиями из теста. И это абсолютно логично, так как основная зерновая культура северной части КНР – именно пшеница. Для северной кулинарии также характерны соления и маринады: овощеводство в этих районах страны носит сезонный характер. Пекинская лапша, пекинские пельмени и пекинские булочки являются самыми известными в Китае. Местные жители в северных районах традиционно заготавливают продукты на зиму. Коренные жители столицы любят добавлять в свою пищу много острого перца, лука и чеснока, что в условиях жаркого лета и холодной зимы служит естественной профилактикой различных заболеваний.

По-настоящему знаменитую пекинскую утку готовят следующим образом. Во-первых, желательно кушать утку компанией. Вам и вашим друзьям должны принести с полдюжины уток. За вами – выбор. На отобранной утке надо расписаться специальной тушью. Потом утку должны натереть сахарной пудрой, залить внутрь потрошеной тушки воду, повесить на крюк и поместить в подобие русской печи, где она снаружи будет жариться, а изнутри вариться. В это время вы должны усесться за стол, где вам предложат множество холодных закусок и горячих блюд, приготовленных тоже из утки. Пройдет немного времени, и шеф-повар сам вынесет золотисто-шоколадную утку и с ловкостью разделает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса умудрится оставить поджаристую корочку. Есть пекинскую утку по-пекински надо вот как: положите на ладонь тонкую пресную лепешку, сверху лепешки – несколько нарезанных соломкой стебельков лука-порея и свежих огурцов, обмакните кусочек жареной утки в пряный сливовый соус, тоже положите на лепешку, заверните и – приятного аппетита. После того как маэстро разделает всех уток, он обязательно должен осведомиться, возьмете ли вы с собой косточки или предпочтете отведать суп из них.

Шанхайская кухня

Шанхайская, или восточная кухня

Эта кухня – самая молодая. Говорят, что из-за своей юности она не может похвастаться какими-либо традиционными блюдами. Однако при этом все признают, что повара восточных провинций – знатоки в том, что касается традиционных приправ. Шанхайская кухня славится разнообразием пирожных, пышек, печений, всевозможных паровых кондитерских изделий. Большое количество употребляемых в пищу морепродуктов и разнообразие рациона питания жителей Шанхая – основные отличия местной кухни от кулинарии других частей Китая. Все то, что сделало Шанхай Шанхаем, что политики и историки называют «открытостью Западу», все это вы встретите и на шанхайском столе: восточную традицию и западную новацию, естественность и изощренность, в итоге – гармонию и красоту. Еще следует отметить, что шанхайская кухня является отражением особого положения этого богатого региона в экономической жизни страны. Шанхайцы всегда получали преимущество перед остальными жителями страны Поднебесной благодаря торговле, которая велась через порт.

Шанхайская кухня в общих чертах похожа на пекинскую, но более острая и пряная. Блюда маслянисты и имеют сладковатый привкус. Все ингредиенты нарезаются кубиками, полосками и т.д., а затем обжариваются в масле с добавлением соевого соуса. Для того чтобы продукты впитали в себя вкус специй, время готовки несколько увеличено. Здесь также часто вместо риса подают лапшу.

Излюбленный способ приготовления продуктов - тушение в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Вообще же, шанхайские повара – большие мастера консервирования. Недаром, самое знаменитое блюдо шанхайской кухни – «Столетние яйца». Готовятся они следующим образом: утиные, куриные и перепелиные яйца сто дней выдерживают в соли, извести и древесной золе. Затем их очищают, а получившуюся фиолетовую желеобразную массу режут дольками и подают под соевым соусом. Запах весьма специфичен, зато вкус потрясающий!

Сучаньская кухня

Сычуаньская, или западная кухня

Эта одна из четырех главных кулинарных школ Китая прошла путь от вкусовой непритязательности к богатейшей гастрономической гамме, путь от простого к сложному. Местные китайские эпикурейцы говорят: «Продукты – в Китае, ароматы – в Сычуане». Во всех уголках мира можно встретить приличные рестораны, где подают блюда по-сычуаньски. Ведь именно сычуаньская кухня оставила важный след в мировой науке о здоровой и вкусной пище. Как было сказано выше, у китайцев всегда все неспроста. Все кухни страны возникали благодаря тому, что в определенных регионах страны появлялись культурные предпосылки для этого при наличии специфических природных ресурсов.

Основным ресурсом Сычуаня является природная стабильность. Погода как будто специально наделила это место теплом вне зависимости от времени года. Исходя из этого, сычуаньская кухня выдает своим поклонникам неописуемое разнообразие овощей и фруктов. Все торговые рынки провинции всегда завалены свежим мясом, птицей, рыбой, креветками. А еще есть и маовэньский желтодревесник, нэйцзянский сахар, баонинский уксус, юнчуаньские и писяньские продукты из сои, лучжоуское вино, цзычжунские сушеные овощи. Это лишь малая часть того, из чего состоит ее величество сычуаньская кухня. А еще сычуаньская кулинарная традиция происходит из самой густонаселенной части Китая.

Несмотря на разнообразие выбора и сочетаний, базовыми продуктами в большинстве сычуаньских блюд являются рис и свинина. Для блюд характерна особенная острота, подчеркнутая большим количеством приправ, соевого соуса и жгучего перца. Лучшей похвалой для сычуаньского повара является, когда вы не в состоянии ощутить оригинальный вкус продукта, спутав рыбу с мясом или сладкое с соленым. Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего напридумывали. Особенно популярен рассказ о том, как кто-то однажды догадался бросить в кувшин для специй несколько карасиков, которые якобы придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, именуется «рыба с перцем».

Более двадцати способов приготовления пищи насчитывается в сычуаньской кухне. Набор же приправ, в основном, остается неизменным, а меняется лишь исходный продукт. Один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Перцем заправляется в сычуаньской кухне почти все, и это не только улучшает пищевые качества продукта, не только придает блюдам специфический вкус, но и полезно для здоровья. Местные жители привыкли к перцу с незапамятных времен и перещеголяли в этой любви всех своих сограждан. В каждом доме всегда под рукой острые приправы из сои и перца. Перец обязательно используется, когда хотят придать кулинарному изделию тот или иной аромат: сухой мандариновой кожуры, толченого чеснока, домашний, рыбный, своеобразный. Влияние сычуаньской гастрономической школы можно заметить в рецептурных справочниках других стран.

Кантонская кухня

Кантонская, или южная кухня

Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Южная провинция Гуандун — родина большинства рассеянных по всему миру китайцев, и поэтому ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком — не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они применяют огромное количество ингредиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко.

Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина.

Чай

Одна из приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском). Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, ланча, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень.

Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые (как правило) женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров. Изысканное, но калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис. Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике и захотите отведать именно это блюдо, вслушайтесь в крики пожилой разносчицы — она должна выкрикивать кантонское название блюда — «ngo mai gai», что похоже на английское «Oh my God! — Боже мой!»

По материалам сайтов: www.kulina.ru, ru.wikipedia.org, www.spectours.ru, www.exytour.com, www.kitaitour.ru

Ещё о китайской кухне:

"Чигола ма?" (Вы уже поели?)

Статья о китайской кухне на ru.wikipedia.org

Рецепты национальной китайской кухни

Кулинарное искусство Китая

Рецепты и традиции

 

   
  Rambler's Top100 Яндекс.Метрика
 
© Teng Fei` Ltd, Chinese restaurant Macau (St. Petersburg)™, 2007- 2013